Indícios da existência do sorvete datam de 250 A.C., quando os chineses misturavam polpas de frutas à neve e serviam a seus imperadores.
No deserto da Pérsia, onde as temperaturas no verão podem chegar a 42°C ou mais, o sorvete era feito construindo-se uma piscina ampla e rasa, protegida por uma parede de frente para o sul para ocultá-la do Sol. Enchia-se a piscina com água pura vinda de reservatórios subterrâneos - os "ganats" - e após o congelamento, durante a noite, cortava-se o gelo em blocos antes que o Sol começasse a aquecê-lo.
Esses blocos de gelo eram então armazenados numa casa de gelo contígua, enormes estruturas com a forma de um iglú. A espessa parede dessa abôbada feita de tijolos de barro, com o diâmetro de cerca de 15 metros, oferecia uma boa isolação.
No primeiro século da era cristã, Nero, imperador de Roma apreciava uma mistura de vinho, sucos de frutas e mel que era congelada com a neve trazida dos Alpes. No século treze, Marco Polo retornava à Itália de sua viagem ao oriente, de onde trouxera recipientes que diziam ter sido utilizados na Ásia por mais de mil anos para congelar água.
Os italianos foram os primeiros europeus a desenvolverem receitas de sorvetes e aparentemente a partir de 1500 o produto começou a ser difundido por toda a Europa.
A indústria de sorvetes cresceu muito desde então e hoje podemos definir o sorvete como um produto congelado composto por uma mistura de leite, açúcares, estabilizantes, emulsificantes e flavor (cor e sabor). Ingredientes como ovos, amido e outros também podem ser adicionados à calda. Como são tantos os tipos de sorvetes, podemos classificá-los conforme a sua composição.
Tipos de sorvete
Os mais famosos são os sorvetes de creme, os quais devem obrigatoriamente conter produtos lácteos. Os que contém uma quantidade maior de açúcar e gordura, são denominados, premium ou semi freddo. São sorvetes pesados porém macios. Já os gelados comestíveis são sorvetes leves feitos a base de frutas, açúcar e água e sofrem inúmeras variações. Na Itália são muito apreciados e recebem o nome de sorbetto. Na França os sorbets são consumidos, requintadamente, durante as refeições para suavizar o sabor entre um prato e outro. A granita, na Itália, é uma variedade do sorbetto e se diferencia pela presença de cristaizinhos de gelo perceptíveis ao paladar proporcionando uma sensação mais refrescante na boca. No Brasil é conhecido como raspadinha. Uma formulação mais elaborada, os sherbets, como são chamados pelos norte-americanos, recebem quantidades pequenas de gordura e proteína tornando-os mais cremosos.
Os sorvetes também podem ser classificados de acordo com o seu processo de fabricação ou apresentação. Durante o congelamento a calda sofre agitação provocando incorporação de ar. A aeração também é conhecida como overun, e através dela sabemos o rendimento da produção. Quanto maior o overun, mais leve e suave o sorvete se torna. É o exemplo do sorvete de massa industrial, cujo processo de fabricação consiste em agitação vigorosa da massa, incorporando desta maneira, mais ar, proporcionando um sorvete mais leve. Quando a calda é passada pelo homogeneizador, durante a pasteurização, seus glóbulos de gordura se rompem, deixando a calda mais homogênea acarretando num sorvete de textura mais macia e melhor rendimento (overun mínimo de 80%). A agitação da calda durante o processo de fabricação do sorvete de massa da linha artesanal não é tão vigorosa, proporcionado um sorvete com mais corpo, mais denso. O seu overun varia de em torno de 40 a 80%.
Porém o mercado mais estimulador nos últimos tempos é o do sorvete soft. Este tipo de sorvete está muito presente nos serviços expressos como os de fast food e drive-through, sendo estes os principais responsáveis pelo seu crescimento. Podemos tomar como exemplo a rede de lanchonetes McDonald's que nos anos setenta lançou o McSundae, que era o soft servido com diferentes caldas e coberturas. Desde então notamos o incrível crescimento da demanda dessa linha de sorvetes em estabelecimentos similares. O soft, ou expresso como também é conhecido, se distingue de todos os outros por serem consumidos no momento do preparo. Como a temperatura dele é mais amena, a sua consistência é mais macia, proporcionando uma sensação gostosa de derretimento quase que instantâneo no contato com a boca.
Outro, este bem mais conhecido do público infantil, são os picolés. Apresentados em porções individuais, normalmente suspensos por um palito, contém uma consistência mais firme. No entanto, com o grande desenvolvimento desta linha pelas grandes empresas, hoje, no mercado, encontramos uma diversidade infinita de formatos, sabores, coberturas, texturas e mesmo apresentações, a qual é realmente fantástica.
Ainda existem os produtos preparados a partir de sorvete, que nada mais são que combinações entre estes e produtos não congelados. Dentre eles, pode-se citar a famosa cassata napolitana de criação italiana. É uma mistura de várias camadas de sorvete de sabores diferentes com frutas picadas, além de nozes ou biscoito de coco. Nesta classificação se incluem os bolos e tortas geladas, as monoporções, os sanduíches gelados, e tudo mais que imaginação possa criar.
No Brasil, embora os nobres portugueses da corte imperial pudessem tê-lo saboreado na Europa, tornou-se conhecido em 1934, quando o navio americano Madagascar chegou ao Rio de Janeiro, com mais de duzentas toneladas de gelo.
Verdades e mitos sobre o sorvete
ENGORDA
A VERDADE: Todo alimento consumido em excesso pode causar distúrbios sendo a obesidade um deles. Na realidade, o sorvete não é tão calórico quanto as pessoas imaginam, além disso é extremamente rico e nutritivo.
FAZ MAL
A VERDADE: Não há nenhuma doença causada pelo consumo de sorvete. Em sua constituição básica, o produto tem leite, cálcio, proteína, vitamina A. Sua produção obedece a um rígido controle de higienização.
É CARO
A VERDADE: Poucos alimentos são tão ricos e produzidos com tanto cuidado quanto o sorvete. Tudo porque há muita competitividade no setor e o mercado é seletivo. Por isso, os preços têm que ser competitivos e a qualidade uma característica.
Valores Nutricionais do Sorvete comparados com outros alimentos
