Tipos de Sorvete
Os mais famosos são os sorvetes de creme, os quais devem obrigatoriamente conter produtos lácteos. Os que contém uma quantidade maior de açúcar e gordura são denominados premium ou semi freddo. São sorvetes pesados, porém macios. Já os gelados comestíveis são sorvetes leves feitos à base de frutas, açúcar e água e sofrem inúmeras variações. Na Itália são muito apreciados e recebem o nome de sorbetto. Na França os sorbets são consumidos, requintadamente durante as refeições para suavizar o sabor entre um prato e outro. A granita, na Itália, é uma variedade do sorbetto e se diferencia pela presença de cristaizinhos de gelo perceptíveis ao paladar proporcionando uma sensação mais refrescante na boca. No Brasil é conhecido como raspadinha. Uma formulação mais elaborada, os sherbets, como são chamados pelos norte-americanos, recebem quantidades pequenas de gordura e proteína tornando-os mais cremosos.
Os sorvetes também podem ser classificados de acordo com o seu processo de fabricação ou apresentação. Durante o congelamento a calda sofre agitação provocando incorporação de ar. A aeração também é conhecida como overun, e através dela sabemos o rendimento da produção. Quanto maior o overun, mais leve e suave o sorvete se torna. É o exemplo do sorvete de massa industrial, cujo processo de fabricação consiste em agitação vigorosa da massa, incorporando desta maneira, mais ar, o que proporciona um sorvete mais leve. Quando a calda é passada pelo homogeneizador, durante a pasteurização, seus glóbulos de gordura se rompem, deixando a calda mais homogênea acarretando num sorvete de textura mais macia e de melhor rendimento (overun mínimo de 80%). A agitação da calda durante o processo de fabricação do sorvete de massa da linha artesanal não é tão vigorosa, o que resulta um sorvete com mais corpo, mais denso. O seu overun varia de 40 a 80%.
Porém o mercado mais estimulador nos últimos tempos é o do sorvete soft. Este tipo de sorvete está muito presente nos serviços expressos como os de fast food e drive-through, sendo estes os principais responsáveis pelo seu crescimento. Podemos tomar como exemplo a rede de lanchonetes McDonald’s que nos anos 70 lançou o McSundae, que era o soft servido com diferentes caldas e coberturas. Desde então, notamos o incrível crescimento da demanda dessa linha de sorvetes em estabelecimentos similares. O soft, ou expresso como também é conhecido, se distingue de todos os outros por ser consumido no momento do preparo. Como a temperatura dele é mais amena, a sua consistência é mais macia, oferece uma sensação gostosa de derretimento quase que instantâneo no contato com a boca.
Outro, este bem mais conhecido do público infantil, são os picolés. Apresentados em porções individuais, normalmente suspensos por um palito, contém uma consistência mais firme. No entanto, com o grande desenvolvimento desta linha pelas grandes empresas, hoje, no mercado, encontramos uma diversidade infinita de formatos, sabores, coberturas, texturas e mesmo apresentações.
Ainda existem os produtos preparados a partir de sorvete, que nada mais são que combinações entre estes e produtos não congelados. Dentre eles, pode-se citar a famosa cassata napolitana de criação italiana. É uma mistura de várias camadas de sorvete de sabores diferentes com frutas picadas, além de nozes ou biscoito de coco. Nesta classificação se incluem os bolos e tortas geladas, as monoporções, os sanduíches gelados, e tudo mais que a imaginação possa criar.
No Brasil, embora os nobres portugueses da corte imperial pudessem tê-lo saboreado na Europa, tornou-se conhecido em 1934, quando o navio americano Madagascar chegou ao Rio de Janeiro, com mais de duzentas toneladas de gelo.